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酸豆角、腌黄瓜、榨菜……

可以说是餐桌上的“下饭神器”

偶尔解解馋可以

但腌制或存放不当

食品安全风险可不小

近日，郑州一位老人

在食用自家一年前腌制的萝卜条后

出现指甲、嘴唇和皮肤发紫

还伴有肚子疼、呼吸急促等症状

被紧急送医后

确诊为亚硝酸盐中毒

医生推测，这次老人中毒，可能是因为腌制时萝卜已有腐烂，或腌制后贮存不当导致污染所致。

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一、什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，常见的形态有亚硝酸钠(NaNO2)和亚硝酸钾(KNO2)，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。

亚硝酸盐本身并不直接致癌，但属于2A类致癌物的前体物质。在特定条件下，如胃酸环境下，亚硝酸盐可与蛋白质分解后的胺类物质反应转化成亚硝胺，而 亚硝胺是强致癌物。

二、生活中哪些地方可能接触到亚硝酸盐？

亚硝酸盐广泛存在于腌制品（如泡菜、腊肉等）、新鲜蔬菜、熟化菜肴、受污染水源以及部分井水（俗称“苦井”水）中，也可以作为食品添加剂，用于肉制品的防腐、护色。

三、亚硝酸盐急性中毒的原理和主要症状？

亚硝酸盐中毒主要因其可以与体内的血红蛋白相结合，形成高铁血红蛋白，这种物质不具备携氧能力，从而导致血红蛋白的携氧能力下降，使身体出现以缺氧为典型的临床症状。包括头痛头晕、乏力嗜睡、胸闷心悸等，重度中毒可能导致心率异常、昏迷、呼吸衰竭及多脏器衰竭，危及生命。

四、出现亚硝酸盐中毒症状怎么办？

在出现亚硝酸盐中毒症状时，应 立即就医。 治疗通常包括催吐、洗胃、导泻以消除毒物，以及应用氧化型亚甲蓝、维生素C等解毒剂。同时，给予呼吸机辅助呼吸等支持治疗，以改善患者的症状并预防并发症的发生。

五、怎样预防亚硝酸盐中毒？

1.避免长时间存放蔬菜。

尤其绿叶菜，建议 尽量现买现吃，如果当天不吃，应用保鲜膜或保鲜袋将其隔绝空气后放入冰箱冷藏，并尽量在3天内吃完。 存放超过3天的绿叶菜，建议不要再食用。因绿叶菜在室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐含量就会达到高峰；而在冷藏条件下，这个高峰会出现在3-5天。

2.合理腌制食品，注意腌制时间和食用量。

科学腌制：咸菜等腌制食品在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会经历一个先增后减的过程。一般在腌制开始的2天内，亚硝酸盐的含量并不高；但在第3至8天，其含量会达到高峰；第9天以后开始下降，20天后基本消失。因此，腌制食品一般应在腌制2天内食用（此时亚硝酸盐含量较低），或者腌制1个月后食用（此时亚硝酸盐含量相对较低了）。

延长腌制：对于某些腌制食品，如霉苋菜梗，应 尽量延长腌制时间，确保腌制透彻。腌制时间长达一个月甚至几个月，蔬菜中的亚硝酸盐会被细菌分解，逐渐降低含量。避免摄入过多的亚硝酸盐。

适量食用：腌制食品中的亚硝酸盐含量较高，因此应控制食用量。 成年人每次的食用量最好不要超过150克，一周内食用最好不要超过3次，且不要连续食用。

3.选择安全的水源和食品。

预防亚硝酸盐中毒

避免病从口入

安全饮食小细节

健康生活每一天

撰稿：高 薇

美稿：江孟婷

审核：高 郭、张义梅

审发：张 刚、熊 江深圳股票配资

发布于：北京市

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